AP 2-3 Entwicklung faserangereicherter Produkte

Entwicklung eines wohlschmeckenden faserangereicherten Produkts für Personen mittleren Alters

Ernährungsbedingte Krankheiten wie z.B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Adipositas sowie Osteoporose treten gehäuft bei Personen mittleren Alters (40 - 65 Jahre) auf. Gleichzeitig liegt die durchschnittliche Aufnahmemenge von Ballaststoffen unter dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (30 Gramm pro Tag). Ballaststoffen werden sehr positive Eigenschaften in Bezug auf die Prävention dieser Zivilisationskrankheiten zugeschrieben, jedoch existieren auf dem deutschen Markt nur wenige ballaststoffreiche Lebensmittel (z. B. Vollkornprodukte). Ballaststoff-angereicherte Lebensmittel sind auf dem deutschen Markt bisher nur in geringem Umfang erhältlich, da der Zusatz von Ballaststoffen in Lebensmitteln häufig die negativen sensorischen Eigenschaften des Produkts wie Bittergeschmack und Fehlaromen erhöht [1].

Es besteht somit der Wunsch, ein Convenience-Produkt (Pizza) zu entwickeln, das sowohl einen hohen Ballaststoffgehalt
(> 6 g / 100 g) aufweist, als auch hohe Verbraucherakzeptanz besitzt. Dies geschieht mithilfe moderner analytischer Verfahren des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik (TUM). Dort sollen Fehlgeschmacksstoffe der Fasern mithilfe der sogenannten SENSOMICS-Methode charakterisiert und reduziert werden. Auf Basis der gewonnenen Daten soll am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) eine optimale Rezeptur für eine ballaststoffreiche Pizza entwickelt werden, die Konsumentenakzeptanzstudien unterzogen wird. Anschließend soll die Rezeptur in Zusammenarbeit mit den Industriepartnern auf einen größeren Maßstab übertragen werden. Das erlangte Wissen über die Verfahrensweise zur Herstellung faserangereicherter Produkte, die gute sensorische Eigenschaften aufweisen, wird nach Rezepturanpassung auch auf andere Lebensmittel übertragbar sein. Darüber hinaus soll eine zielgruppenspezifische Produktlinie (z.B. enable-Marke) entwickelt werden.

Ziel:

Charakterisierung von Fehlgeschmacksstoffen verschiedener Nahrungsfasern und Entwicklung eines wohlschmeckenden ballaststoffreichen (> 6 g / 100 g) Convenience-Produkts (Pizza).

Projektleitung

Dr. rer. nat. Stephanie Mittermaier

Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik
und Verpackung IVV
Verfahrensentwicklung pflanzliche Rohstoffe
und Verfahrensentwicklung Lebensmittel

Tel:      +49 (0) 8161 491 412
Email: stephanie.mittermaier[at]ivv.frauenhofer.de

Projektmitarbeiter

Prof. Dr. Thomas Hofmann

Technische Universität München
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und
molekulare Sensorik

Email: thomas.hofmann@tum.de 

Dr. Corinna Dawid

Technische Universität München
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und
molekulare Sensorik

Email: corinna.dawid[at]tum.de

Lebchem. Tara Duggan

Technische Universität München
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und
molekulare Sensorik


Email: tara.duggan[at]tum.de

Kooperationspartner