Neue Produktkonzepte für eine gesündere Ernährung von Jugendlichen

Reduzierung der Energiedichte bei Burgern

In den Jahren 2005 bis 2008 wurde eine Studie zum Ernährungs- und Gesundheitszustand von über 3000 Jugendlichen in Europa durchgeführt, die sogenannte HELENA-Studie (Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence). Die Ernährung ist gerade im Jugendalter sehr wichtig, da Übergewicht und ernährungsbedingte Zivilisationserkrankungen meist ihren Ursprung in dieser frühen Lebensphase haben. Eine adäquate Energie- und Ballaststoffzufuhr ist daher in diesem Alter von großer Bedeutung.

Allerdings zeigten die Ergebnisse der Studie eine deutlich über den Empfehlungen liegende Energiezufuhr bei Jugendlichen in Europa sowie einen Anstieg des Außer-Haus-Konsums und des Verzehrs von Convenience- und Fast Food-Produkten. Daher können Fast Food-Produkte mit einem geringeren Energiegehalt bzw. einer geringeren Energiedichte (Energiegehalt pro 100 g Lebensmittel) zu einer besseren Ernährung von Jugendlichen beitragen.

Im Arbeitspaket 2-2 wird ein Hamburger-System, bestehend aus Hamburger-Bun (Brötchen), Fleisch-Patty (eine Art Hacksteak), Käse und Sauce, mit verringerter Energiedichte entwickelt. Realisiert wird dies durch den Einsatz ausgewählter Zutaten und durch Modifikation der Rezeptur. Dabei werden die komplexen Interaktionen zwischen Fett, Kohlenhydraten und Proteinen in den verschiedenen Matrizes und deren Einfluss auf die Textur und die rheologischen und sensorischen Eigenschaften sowie auf die Aromawahrnehmung untersucht und optimiert. Zur Energiereduzierung kommen unter anderem Ballaststoffe bzw. Faserstoffe, aber auch bestimmte Proteine zum Einsatz, welche sich stark auf die Textur der Lebensmittel auswirken können und zum Teil einen Off-Flavour (Fremdgeschmack) besitzen. Ballaststoffe können aber nicht nur zur Senkung der Energiedichte eingesetzt werden, sondern besitzen selbst einige positive gesundheitliche Effekte und können präventiv gegen viele Zivilisationserkrankungen wirken.

Da bei Jugendlichen vor allem der Geschmack und der Gesamteindruck der Produkte im Vordergrund stehen, werden Jugendliche gezielt in den Entwicklungsprozess  über Befragungen in Fokusgruppen oder sensorische Bewertungen der neu entwickelten Burger einbezogen. Dies soll eine hohe Verbraucherakzeptanz der energiereduzierten Hamburger gewährleisten.

Mit Hilfe der Industriepartner wird anschließend ein Up-Scale der optimierten Hamburger-Systeme durchgeführt. Das Wissen über die Energiereduktion bei Lebensmittel kann im Anschluss an das Projekt für die Entwicklung weiterer energiereduzierter und ballaststoffangereicherter Produkte im Convenience- und Fast Food-Bereich genutzt werden, um so zu einer besseren Ernährung von Jugendlichen beizutragen.

Ziel:

Ziel des Projekts ist die Entwicklung dreier Hamburger-Systeme mit reduzierter Energiedichte (150 kcal, 170 kcal und 190 kcal pro 100 g oder geringer) mit hoher Akzeptanz bei Jugendlichen.

Projektleitung

Priv.-Doz. Dr.-Ing. Peter Eisner

Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik
und Verpackung IVV
Verfahrensentwicklung pflanzliche Rohstoffe
und Verfahrensentwicklung Lebensmittel

Tel:      +49 (0) 8161 491 401
Email: peter.eisner[at]ivv.fraunhofer.de  

Projektmitarbeiter

Christopher Schädle, M.Sc.

Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik
und Verpackung IVV
Verfahrensentwicklung pflanzliche Rohstoffe
und Verfahrensentwicklung Lebensmittel

Email: christopher.schaedle[at]ivv.fraunhofer.de

Dr. rer. nat. Stephanie Mittermaier

Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik
und Verpackung IVV
Verfahrensentwicklung pflanzlicher Rohstoffe
und Verfahrensentwicklung Lebensmittel

Email: stephanie.mittermaier[at]ivv.fraunhofer.de

Prof. Dr. Jutta Roosen

Technische Universität München
TUM School of Management
Lehrstuhl für Marketing und Konsumforschung

Email: JRoosen[at]tum.de

Rebecca Nast

Technische Universität München
Lehrstuhl für Marketing und Konsumforschung

Email: rebecca.nast[at]tum.de 

Prof. Dr. Susanne Ihsen

Technische Universität München
TUM School of Education
Gender Studies in Ingenieurwissenschaften

Email: ihsen[at]tum.de

Kooperationspartner